对于云南人来说，你怎么可以在一个没有菌的地方存活下来？
发行电台：陌声人
主播：11
作者：和菜头
发行时间：2011/10/24
又到一年菌子熟
云南之外不存在云南人，在外地并不存在专门属于云南人的某种口音，某种形貌，以及某种气味。绝大多数的云南人不喜欢离开家乡，而一旦他们离开，则会 毫无痕迹地融入当地的生活，彻底消失在人群中。对于云南人来说，在外地被同乡发现并不总是一件令人愉快的事情。因为彼此都不得不触碰一个让大家都非常尴尬 的问题：你为什么要离开？有那样的天空，有那样的日光，有那样的丛林，为什么你还要离开？尤其是：你怎么可以在一个没有菌的地方存活下来？
作为一个云南人，我永远不会说出“蘑菇”这个字眼。蘑菇只存在于遥远的内地，存在于植物学图鉴，在云南只有“菌”。当我用云南各地的方言说出这个字 的时候，它们都确定无疑地指向家乡，指向那里的雨季，雨季里松软的红土，红土上层层叠叠的腐叶，腐叶之下菌子旋转着悄然钻出地面，就像这个字的发音。
和其它地方的不同，一个云南人生下来就在山里。无论是他的生活还是教育，都会从大山开始。当我还是个孩子的时候，“上山去玩”就是每日游戏的基本项 目。我们的山要远比公园和广场多，我们的山也远比公园和广场有趣。我的父亲是我第一个向导，如果不是因为他考上大学又参加军队，那么他可能会一直保持着猎 手的身份。大学教育和多年在外的军旅生活对他的改变很少，对于他而言，教会我如何在丛林里生存下去，要远比我认识几个汉字重要。这是一个很重要的次序：我 必须先成为一个山里人，然而才可能成为一个读书人。如果我在自己家乡的丛林里迷路，这是绝对不可以接受的事情。所以，在上学之前我就学会了一堆也许后来永 远不会用到的知识：如何用年轮、树冠、流水、星辰分辨方向，如何快速而安全地在丛林中前进，如何利用丛林获得必要的水和食物，制造工具，同时躲避那些致命的毒虫、洪水、深箐、植物。我们有一整套命名法，自然值得敬畏，但是当每样东西都有一个名字，你可以脱口而出那个名字时，一切都驯顺了，不再让人畏惧，甚至也不再让你为难。在所有的这些名字里，我最早认识的一个就是“菌”。
云南只有两个季节：旱季和雨季。从11月起，干燥而温暖的风要浩浩荡荡吹上半年，这时候的大山安详宁静，并不生动。雨季在5月到来，下到10月底。 中国大陆的雨水从东南而来，逐渐北上。而云南的雨水自西而东，桃花盛放的时候，怒江地区进入“桃花汛”。要下过一整个月，雨线才会缓缓向东推进。等到5月 底，6月中，雨带抵达滇中。山林有了雨水，一切都开始疯狂生长。哪怕是同一条山路，每天走过都能发现不同的花朵，不同的昆虫和动物。我的私人课程在这个时 候才最适合开讲，因为在雨季的山林里，你才能遇见所有可能。
我的父亲耗费了相当长的时间和我讲解植物，和后来教科书上所学的完全不同。你可以把他称之为纯 粹的实用主义者，因为我们对界门纲目科属种全无任何兴趣，我们只关心那些是可以拿来吃的，那些是可以拿来用的。根据我父亲的教导，作为一个山地人在理想的 状态下只应该带一把小刀和火种进山—山林里什么都有，只需要去发现和制造。当他教会我辨认燧石之后，我连带火柴的的权力都被剥夺了。对于能够随时升起 火堆的山地人来说，火柴作为一种现代文明的产物实在是太过邪恶，让人们失去了一种基本的生存能力。
认识菌类并不是为了求生，因为任何一个云南人都知道，生吃菌类是非常危险的事情，即便是非常熟悉的菌类，如果生食或者配上酒一起服用，都可能产生难 以预料的后果。关于菌类的第一课和食物无关，我们用它来疗伤。这是因为一个人在山林里很容易受伤，随时可能因为滑倒，或者树枝的刮擦而出现外伤，甚至血流 不止的情况。伤疤对于一个山地人来说是一种荣耀，但是你也得有机会活着向别人展示才成。
云南的菌基本上可以分为两种。一种是自己吃的，一种是请人吃的。和外间想象的不同，云南人对于羊肚菌和松茸的兴趣不大。羊肚菌价格昂贵，几乎没有什 么滋味，一般只用作宴请外地人用，以示尊重。松茸因为可以出口日本创汇而闻名，但大多数人嫌它有一股“铁腥味”，一般用鸡汤煮或烧烤。外地人一到云南就喜欢问这两种菌的滋味，但是大多数云南人听了之后只会露出茫然的表情。因为这两种菌都并不常见，松茸更是需要在海拔3000多米以上才会生长，主要分布在 云南的西北部地区。云南人真正喜欢的菌子当数青头菌、鸡枞、牛肝菌和干巴菌。
青头菌是居家过日子最常用的菌类，类似内地的平菇。它的产量极大，而且绝大多数情况下很安全，甚至可以凉拌，只是一般不推荐那么做。由于青头菌肥厚 多汁，所以非常适合清炒或者炖煮。最后汤汁浓厚，滑腻可口。和所有的菌类一样，青头菌在烹饪过程中要消耗大量的油脂，否则很难快速煮熟出汁。据说也因为这 个缘故，云南人身材都保持得不错—菌类会带走油脂。而医生明确指出，大量连续食用野生菌，会造成血糖快速下降。云南的青头菌配上云南的火腿，在雨后略 有凉意的傍晚端上餐桌，可能是许多人家最常见的景象。每次进山一趟，找到青头菌的可能性最高。如果连青头菌都找不到，那么算得上是倒霉到家了。
鸡枞是菌类中的王者，迄今为止，还没有办法人工繁育。民间相传，鸡枞被采摘后，来年还会在相同的地方长出来，叫做“鸡枞窝”。而另外的一种说法认 为，它在何处出现，往往和附近的白蚁有密切的关联。神秘的生长过程，加上鲜美的味道，让云南人对鸡枞的热爱达到无以复加的程度。他们在鸡汤里放鸡枞，在米 线里放鸡枞，甚至在月饼里也放鸡枞。当雨季结束，他们还会把鸡枞过油，去掉水份然后冰封保存。这样，可以一直放到次年的春节。民间还有一种说法小心翼翼地 解释了人们对鸡枞的喜爱：由于鸡枞的形状，让人联想起男性生殖器。的确，在云南的许多地方，“鸡枞”是一个宛转的指代，便于那些不愿爆粗口的人表达自己的 愤怒。
当所有的鸡枞窝边上都蹲了人，鸡枞的价格一再飙升，人们却幸运地继续拥有牛肝菌。牛肝菌有许多种类，其中不乏剧毒，每年杀人的凶手里一定会有它的同 族兄弟。然而，这并不能掩盖牛肝菌的美味。黑牛肝可以做浓汤，可以炖煮，味道比不上鸡枞。但是黄牛肝则大不相同，一般会被小心地切片，然后放在锅里用少油 和辣椒干煸。最后，黄牛肝的水分被去除大半，热油把纯净的香味彻底拷问了出来，其鲜美的程度完全可以和鸡枞分庭抗礼。中毒也并没有那么可怕，如果不死，传 说会看到满天小人小马，手持小刀小枪开战，让人心生恐惧之情。也有人说，中毒会产生和自然直接交流的能力，感受万物和自己同一呼吸，同一心跳，彻底消除了 主客体之间的区别。也许，这就是牛肝菌所带来的福利。
干巴菌本并不在上述菌类之列，因为即便是云南人自己，也不能全都欣赏它那亦正亦邪的形状和味道。干巴菌是块菌，类似地衣，在地表平铺，埋伏在松针下 面。寻找干巴菌很难，需要敏锐的鼻子，否则评价肉眼很难直接发现。处理干巴菌也很难，需要一点点切碎，反复清洗其中的泥沙和松针。有一种常见的云南人家景 象：饭在厨房里冒着蒸汽，老妈妈拿着小刀很仔细地剔干巴菌，边上是一只白瓷小碗，放着些许处理好的菌子。干巴菌的味道非常强烈而独特，不喜欢的人会认为那 是一种霉味，而喜欢的人会喜欢到骨子里去。同样是用油封好的菌，春节归来的游子吃到鸡枞时会感觉到甘美，而他吃到干巴菌时，会在瞬间感觉到自己终于回家， 因为只有在家乡才能闻到干巴菌这浓烈而熟悉的香味，他能在罐口听到旱季的风。
如果愿意的话，云南人可以用菌子做上一桌子的菜。我们对于菌类的操控已经达到了一种变幻莫测的高度—许多人家都喜欢鸡枞，但是鸡枞的价格每年都 在上涨。同时，大量的野生菌只在雨季才有，进入旱季就只能吃油浸或者冰冻的存货。于是，云南人也会购买内地常见的平菇，用合适的火候的调料慢慢加工出来， 使得这种大路菜居然有了几可乱真的鸡枞味道，虽然不能拿来做汤，但是作为炒菜却没有任何问题。而在另外一方面，云南人对于菌子的滥用也达到了匪夷所思的程 度。近十年来，川菜四处攻城掠地，菌子也被逼上了火锅。野山菌火锅逐渐变成了一道名菜，其人神共愤的烹调方式是客人在一锅鸡汤里煮上十几种菌蘸料碟吃。内 地人看了以为豪迈，我却看了悲哀。每种菌子都有自己的味道，放在一锅里全部煮了，就再也无法分辨彼此。既然是这样的做法，我们又何必给青头菌配上火腿或者 肉泥，给鸡枞配上鸡汤，用小火慢慢干煸牛肝菌呢？越来越多做菌子的人没有进过山，他们大概以为菌子是长在菜市场的竹篮里的菜。菌怎么可能是菜呢？
我们不得不住在钢筋水泥的房屋而非丛林里，菌子对于我们来说意味着山地人和山林的唯一联系，也意味着我们和土地的唯一联系。我们空着手进山，带着菌 子回家。我们并不是带上一道菜回家，而是带着逐渐消亡的一种生活方式回家，带着和山林渐行渐远的关联回家。我们的历史，我们的记忆，一直都与大山和丛林有 关。随着人类越来越多，野兽会逐渐消失在山谷的尽头，雪线会慢慢上升到山顶，我们会兴建更多的楼宇，更多的公园，更多的广场和游乐园，把孩子圈养进去。但 是我们并不是从来如此，也不会一直如此，故乡的红色泥土唯有我们脱下皮鞋，除去袜子，用赤裸的脚板接触才能触之生情。回想我有生以来的头十多年里，那些在 山林里穿梭的日子所给与我的欢喜和宁静，是后二十多年所不能给予的。在各种城市之间迁徙，没有任何一间房子，任何一处林园，又或者是某个风景绝佳的高处， 都不能带来山林所给与我的安全感和归属感。
很多人并不明白，我为什么不肯用“只”或者“个”这种量词来描述菌子。对于我来说，没有一只菌子，也存在一个菌子，只可能有一“朵”菌子。而如果你 如同我一样接受过那些在现代社会一无所用的知识，能够找寻到一辈子也不会用上一次的马勃菌，那么你就会明白为什么只有一朵菌子一直开在我的心头。我大概永 远也不会喜欢法国的松露，因为我不曾在林子里亲手采摘过它。但是哪怕给我一份廉价的青头菌，我也会心生大欢喜，因为这对于我来说是一次故友重逢。在我很小 的时候我们就遇见过，我侧过头去发现它，它也因此发现了我。菌子对于我来说意味着故土，意味着雨季，意味着一个山地人和他土地之间无法割断的情缘。今年云 南大旱，当我在数千公里之外的北京听到这个消息，第一个反应是：不知道今年的菌子还能不能长出来？只要菌子还能长出来，故乡就还是故乡。
独自在外乡生活，像当地人一样说话，也像当地人一样行事。因为这里没有山，也没有菌子，我失去了自己的颜色和味道。在人群中我无法分辨自己人的存 在，相信他们有和我一样的理由。离开了山林，我们就不再是山地人了。我们的肤色会渐渐变淡，记忆慢慢模糊，僵硬的脖颈会变得灵活，因为在大城市里生活需要 时时左顾右盼。但是我的确知道自己和周围人会有些不同，走在菜市场里会因为看到平菇、香菇、金针菇而觉得亲切，但是绝对不会去买。偶尔出城进入丘陵，会因 为满目的绿色而欣喜，随即又因为单调的物种而感觉失落。当雨季到来的时候，会一个人躺在窗边，在陌生的泥土味道中徒劳地想嗅出菌子的味道。
我非常清楚地知道，那个记忆中满山遍野都是菌子的故乡和所有人的故乡一样都在消亡。等我回去时，也许城市的脚步早已经踏平山林，每一栋大厦和每一座 高架桥下面，都是曾经的鸡枞窝。总有一天，菌子也会同样从故乡的餐桌上消失，换上更为得体的大棚蔬菜。但我的故乡却绝不会消失，所有的大山和丛林都会安放 在一朵小小的菌伞上，菌柄上密密麻麻写满了父亲给我的课程内容，山里每一样东西的名字。
2010年雨季终于来了，故乡的菌子又该熟了。
垫乐及素材：
1：《Tranquil Cove》Dan Gibson
2：《南部小城》曹方
3：《蘑菇之歌》自然卷
4：《等你吃饭》旅行团
5：《南方》达达乐队
